La iniciativa del cocinero Jordi Vilà que se cuenta en esta página no tiene nada que ver con el fantasma de una guerra y ese kit de supervivencia en el que no debe faltar algo de comida no perecedera. Aquí de lo que se trata es de que no expire nuestra tradición culinaria, en riesgo no solo porque se cocina menos en casa, sino por la invasión de tendencias llegadas de lejos (desde el brunch al ramen o el ceviche). Hace más de un año que el chef de Alkimia trabaja con el escritor Uri Costak y el ilustrador Joan Manel en la elaboración del Manual d’autodefensa de la cuina catalana. Con sentido del humor, el auca parte de un espíritu de rebeldía ante la dictadura de “modas que marca la propia industria y el mercado anglosajón”.
Vilà quiere dejar claro que no busca el confrontamiento con otras culturas culinarias ni infravalorar platos que a él mismo le encantan, o creer que lo propio sea mejor. Pero “el ramen no necesita que nadie lo defienda y la cocina catalana sí, porque está en peligro. Y tenemos que defenderla quienes la cocinamos y la comemos”. Esto no va, afirma el chef, del català emprenyat que defiende que un plato debe llevar esto o lo otro, “sino de reivindicar la esencia de nuestra cocina”.
El Manual se divide en nueve claves de autodefensa. En la primera, “La defensa pasta”, en la que el cocinero va armado con un largo cucharón, se recomienda recordar a quienes evocan la cocina italiana y hablan de su autenticidad, que “en Catalunya existen fábricas artesanales de pasta desde el 1.700, antes de nuestro histórico Onze de Setembre”, y que “fideos, canelones, o macarrones, después de tantos años, son tan catalanes como el pa amb tomàquet”. Y de paso, concluye en esta viñeta, “explicas todo aquello de Marco Polo y la ruta de la seda … Todos aprendemos de todos, desde hace muchos años”.
“En los sofritos, el rostit , el antiguo garum o los embutidos está el umami catalán”
La segunda clave es el “Gir ramen” (el contrincante queda atrapado por el cuello y elevado, cabeza abajo, sobre el pecho) y sirve para defenderse de quienes sucumben a la ramenmanía”. Sugiere “volver a explicar tantas veces como sea necesario”, que su fantástico ramen es nuestra fantástica escudella. Y que aunque es cierto que la tenemos tan integrada a nuestras fiestas familiares de Navidad, y que no hemos sabido sacarla de ese marco festivo y todo está por hacer, hay que recordar que todo es posible. “El ramen, la escudella, o la escudella y el ramen son dos magníficas sopas con más o menos los mismos ingredientes: carne, verduras y pasta. La sopa perfecta”.
El “Cop de cheesecake”, en el que el cocinero se defiende levantando una de las piernas del adversario, pone de manifiesto que casi todo nos llega, “de una manera u otra, de la cultura yankee, de la que es difícil escapar. A pesar de ello, anima a hacer un esfuerzo y liberarse. Dejemos el cheesecake para el 4 de julio; celebremos a diario nuestro mel i mató, la crema catalana, el brazo de gitano, la coca, el menjar blanc, los buñuelos de viento, el pijama o los carquinyolis”. Alguien dijo, concluye: “la cocina catalana también será dulce o no será”.
‘Manual d’autodefensa de la cuina catalana’
¿Han oído hablar antes del “Jab Antiumami”? Esta clave, en la que hay que estampar un plato en la cara del adversario, tiene que ver con la defensa ante la enloquecida búsqueda del umami, “el sabor delicioso que la cocina japonesa ha popularizado y que la gran industria exprime al máximo con el objetivo de que nuestro paladar estalle”. Aquí el ADN de nuestra cocina, su esencia, parte de los sofritos, la melosidad del rostit de pollo o de cerdo, el antiguo garum, los embutidos o nuestro marisco cocinado a la brasa. “No olvidemos nuestro propio umami”.
“El Llibre de Sent Soví (1.324) ya habla de la técnica del escabeche para marinas”
“La puntada de peu paisatge” consiste en una patada al otro, que aparece armado con palillos chinos, donde más duele. Se recuerda aquí la frase de Josep Pla “la cuina és el paisatge posat a la cassola” y sitúa al destinatario o destinataria del manual el papel de “las ardillas que cruzaban Europa sin poner los pies en el suelo”. Y en un arrebato de autoestima, recuerda: “Y cuando hablas de cocina catalana te pones en el centro. Y miras hacia el norte, el este, el oeste. Y la cocina que ves, la que hueles, pruebas, comes, es tu cocina, nuestra cocina”.
En “El contraatac del primer cuiner” va más allá del ámbito profesional de la restauración e interpela a todas aquellas personas que tienen una cocina en casa y la utilizan. “Antes eran nuestras abuelas y madres, ahora el primer cocinero y cocinera de Catalunya eres tú”. Y de cada uno de nosotros depende, por tanto, “lo que quedará del pasado, lo que alimentará el presente y lo que nutrirá el futuro de la cocina catalana”.
Jordi Vilà con una escudella de Va de Cuina, que quiere convertir en el nuevo street food catalán
Ante la invasión del brunch, la clave que se propone es “El toc de forquilla”, en el que se defiende nada más y nada menos que el tradicional esmorzar de forquilla, “calórico, contundente, exige sobremesa y a todos los catalanes y catalanas del mundo global nos sigue llenado de orgullo”.
“En Catalunya hay fábricas artesanas de pasta desde 1.700, antes de nuestro Onze de Setembre”
“La guitza ceviche”, con el pie del cocinero sobre el rostro del contrincante, reconoce las bondades del plato peruano por excelencia y anima a aceptarlo con resignación, pero apela a recordar a quienes las prodigan, que el Llibre de Sent Soví (1324) ya habla de la técnica del escabeche para marinar el pescado, la carne y las verduras. El manual concluye con el implacable “Knockout final” que ante la evidencia de que “nos exalta lo nuevo y nos enamora lo viejo”, recomienda explicar, siempre que se presente la ocasión, que “la cocina catalana es aquello que cocinamos las cocineras y cocineros enraizados en la gran tradición. Y que cocinando, también surgen cosas nuevas”.
