Arraigo: cocina de cuchara y fondo en el corazón de Asturias

Hablar de cocinar en el corazón de Asturias puede sonar a idea trillada, a tópico quizás cogido por los pelos. Pero en este caso se adapta bastante a la realidad: Posada de Llanera se encuentra, de hecho, a menos de 20 kilómetros en línea recta del centro geográfico asturiano, que los especialistas ubican en Carbayín (Siero).

La localidad está en la periferia de Oviedo, pero también a menos de media hora de Gijón o de Avilés, a poco más de 20 kilómetros de mar y a otros tantos de las estribaciones de la montaña central, con un pie en lo urbano y el otro en el rural. Lo del corazón de Asturias es aquí, más que una figura retórica, una realidad que marca el día a día del restaurante. 

Arraigo es una propuesta pequeña, un restaurante que responde, de algún modo a la tendencia a abrir negocios posibilistas, me atrevería a decir que de escala humana, económicamente sostenibles y entendidos más como un modo de vida que como un proyecto empresarial ambicioso. 

Su ubicación en un pueblo de la periferia de la capital de Asturias responde de hecho, también, a esa dinámica que, más allá de los centros turísticos y comerciales, está punteando el territorio con pequeños proyectos que acercan la cocina a sectores más amplios de la población y que en una gama de precios media se convierten en dinamizadores, en correa de transmisión, en ese peldaño de la pirámide imprescindible entre lo que ocupa el vértice y la cocina más de diario.

Arraigo es una propuesta pequeña, un restaurante que responde, de algún modo a la tendencia a abrir negocios posibilistas

Ahí es donde hay que entender el trabajo de Ángel Martínez y de Omar García, cocinero y jefe de sala, respectivamente, además de los dos únicos componentes del equipo del restaurante Arraigo que, con poco más de dos años de andadura, se ha ido haciendo un nombre, primero en el ámbito local y, poco a poco, en el conjunto de Asturias, algo de lo que empiezan a hacerse eco también las guías.

Este local sencillo, que no ocupa un espacio emblemático, se sitúa en el espacio que durante años habitó La Corriquera, otro clásico con una fórmula semejante en algunos aspectos, cuyo testigo, al menos simbólico, ha recogido.

Cocina vista, con cazos y pucheros ocupando la chapa desde el inicio del servicio; aroma de guiso sin prisas que acompaña hacia el comedor. Ángel, que trabajó con Pedro Martino en L’Alezna y en La Salgar y que pasó, entre otros, por Eutimio, Ca Suso y Deloya no se complica innecesariamente: el producto local, tocado lo justo, en el centro, acompañado por fondos y jugos muy finos, potentes, limpios, que se convierten en la principal seña de identidad de la casa.

Arbeyos -guisantes- y perrechicos, por ejemplo, en un caldo de jamón que no les resta protagonismo y los arropa, como un telón de fondo sobre el que destacan los aromas verdes y de bosque. 

Albóndiga de centolla, limpia, sin una farsa que la disfrace, en su caldo. Uno de esos platos esenciales, que ejemplifican la manera de entender la cocina en esta casa. No hay reducciones excesivas, ese regusto a marisco cocido en exceso que tantas veces se encuentra en caldos similares; sabor potente, pero no excesivo, la carne de marisco, tersa aún. Qué buen recuerdo.

Calamar de potera en un caldo de garbanzos con un toque cítrico. Una vez más un producto principal impecable y un caldo que, con su recuerdo del cocido, untuoso y potente, lo complementa. Matices cítricos que refrescan, encurtidos caseros que levantan el conjunto, aportan mordida y frescor.

Rodaballo del Cantábrico, su colágeno y rebozuelos. Más temporada, más producto, más sencillez bien entendida. Costilla de gochu -cerdo- Asturcelta con piña asada especiada y menta; un golpe de volante que contrasta con la esencialidad de los platos anteriores, pero en el que, una vez más, ese jugo reducido que napa la carne se convierte en el elemento clave. Cordero con berenjena a la miel, que sustituye a los boletus pinícolas en jugo de pitu de caleya que, debido a una intolerancia, no puedo probar. 

No hay complicaciones, no hay elecciones que dificulten el servicio. Todo está bien medido para permitir un trabajo ágil al cocinero, que ha sabido tomar las decisiones correctas: buen producto, tratamiento esencial, caldos elegantes que lo acompañen y lo maticen.

Los postres siguen la misma línea. No hay montajes sobre la marcha, complicaciones que entorpezcan y ralenticen. Me gusta particularmente la tarta cítrica, equilibrada, con el dulce justo, que termina el recorrido.

La cocina es algo que se ejerce frente a los fogones, es cierto, pero la cocina pública, la restauración, es un negocio que debe estar atento a su contexto y, sobre todo, a sus cuentas. No es suficiente con que haya un estupendo cocinero para que un restaurante funcione, para que su propuesta encaje y los números salgan. Esto, que parece una obviedad, está, sin embargo, en el origen de no pocos fracasos y de aún más frustraciones y es algo que en Arraigo tienen muy claro.

La cocina es algo que se ejerce frente a los fogones, es cierto, pero la cocina pública, la restauración, es un negocio que debe estar atento a su contexto

Sería sencillo tratar de impresionar con una cucharada de caviar con más o menos sentido. También sería fácil no estar a la altura -las expectativas que se generan con según qué gestos tienden a ser un peligro- no poder permitirse una calidad presentable y caer en un juego vacío que acaba por ser contraproducente. Es mucho más complicado, aunque más inteligente también, entender las fortalezas de tu cocina, adaptarlas al formato del negocio y hacer las cosas bien. Como comensales nos vemos en una situación similar: dejar de perseguir el restaurante que nos cambie la vida, ese unicornio, para disfrutar de la buena cocina ejecutada con sensatez, sin más.

Que un negocio sea modesto en escala, que su cocina esté limitada por la estructura y por el precio de venta no es algo que deba entenderse como un lastre. Es, de hecho, mucho más interesante y desde luego mucho más agudo que pegarse un tiro en el pie con complicaciones innecesarias, con precios que no encajan con el lugar o con propuestas de cocina que están fuera del alcance de las posibilidades del restaurante.

Este tipo de restaurante bien medido es, estoy convencido, el futuro de una buena parte de la restauración en España. Por supuesto que seguirá habiendo grandes negocios con brigadas de cocina formadas por docenas de profesionales, que puedan permitirse cientos de metros cuadrados y que sean capaces de defender tickets medios elevados. Pero por debajo, habrá, tiene que haber, negocios que lleguen a capas más amplias de clientela, que trasladen a un ámbito más cotidiano una cocina de calidad y sentido común, de producto, pero sin fanfarrias; sin quiero-y-no–puedos; una cocina que sepa lo que hace, que sea consciente de sus bazas y de hasta dónde puede llegar y, en ese campo de juego, resuelva con cabeza, con gusto y con sensatez.

Que un negocio sea modesto en escala, que su cocina esté limitada por la estructura y por el precio de venta no es algo que deba entenderse como un lastre

El futuro es esto, se cocina en lugares así, en periferias, en barrios por los que no pasa el turismo, en pueblos pequeños; se basa en equipos reducidos, en gastos controlados, en el cliente local -cuántas veces se olvida al cliente local- que sale contento y pensando en repetir.

Restaurante Arraigo

DIRECCIÓN

Avenida de Oviedo, 19. Posada de Llanera (Asturias)

984 18 35 17

arraigorestaurante.com

Eso es, exactamente, lo que me ocurrió a mí al montarme en el coche: considerando el lugar, el precio y la escala me marché sabiendo que tengo un motivo para volver a Posada de Llanera. Me fui con dos platos memorables, la albóndiga de centolla y el calamar, en el recuerdo y con la sensación de que Arraigo es uno de esos lugares a los que apetece volver a comer, sin más -ni menos- a disfrutar de una cocina bien entendida y bien medida, discreta, sencilla y, quizás por eso, tan interesante.